La matrice degli allergeni del menù aiuta a riepilogare, per ciascun piatto, gli allergeni presenti o utilizzati nella preparazione. È uno strumento pratico per organizzare le informazioni sulle ricette e consultarle con facilità quando un cliente chiede chiarimenti, quando si aggiorna il menù o quando cambiano ingredienti e fornitori. La matrice va compilata sulla base delle ricette effettive e delle informazioni disponibili sugli ingredienti, prestando attenzione anche a eventuali variazioni nelle preparazioni.
In questa pagina trovi un fac simile da personalizzare, indicazioni per completarlo e suggerimenti per mantenerlo aggiornato. Il modello può essere adattato al numero e alla tipologia dei piatti proposti, così da renderlo utile nella gestione quotidiana del ristorante e nella comunicazione con la clientela.
Come compilare matrice allergeni menù ristorante
La matrice allergeni del menù è un documento operativo che associa ciascuna pietanza agli ingredienti allergenici presenti nella ricetta. Serve al personale per rispondere in modo coerente alle richieste dei clienti e per rendere disponibili le informazioni sugli allergeni prima dell’acquisto o della somministrazione. La utilizzano soprattutto ristorante, cucina e addetti al servizio; può essere predisposta anche per catering o mense. Non esiste un fac simile nazionale obbligatorio: la matrice è uno strumento organizzativo, mentre l’obbligo di informare sui 14 allergeni individuati dal regolamento (UE) n. 1169/2011 riguarda anche gli alimenti non preimballati. Le modalità pratiche devono rispettare le disposizioni nazionali applicabili e le eventuali indicazioni dell’autorità competente.
Per iniziare, indicate il nome dell’attività, il menù o il reparto a cui la matrice si riferisce, la data di compilazione e, se utile, un numero di versione. Riportate poi ogni piatto con una denominazione riconoscibile e coerente con quella usata nel menù. La struttura deve permettere di individuare subito gli allergeni: si possono trascrivere i nomi per esteso accanto a ciascuna pietanza oppure usare una legenda chiara, evitando codici che il personale o il cliente potrebbero interpretare male. La matrice deve essere leggibile e facilmente consultabile da chi fornisce le informazioni.
La verifica parte dalla ricetta effettivamente preparata, non dal solo nome del piatto. Esaminate ingredienti, condimenti, salse, guarnizioni e prodotti composti, controllando le etichette aggiornate e, quando necessario, le schede fornite dai produttori. Considerate anche sostituzioni di marca, ingredienti facoltativi e preparazioni acquistate già pronte. Segnalate gli allergeni appartenenti alle categorie dell’allegato II del regolamento, come cereali contenenti glutine, latte, uova, soia, frutta a guscio, pesce, crostacei e molluschi, precisando la specie o il cereale quando serve a identificare correttamente l’ingrediente. Non deducete l’assenza di un allergene dal fatto che non sia l’ingrediente principale.
La matrice descrive gli allergeni presenti come ingredienti e non certifica automaticamente che un piatto sia privo di contaminazioni accidentali. Valutate separatamente i rischi dovuti a utensili, superfici, friggitrici o attrezzature condivise e organizzate le informazioni al cliente in modo veritiero. Le diciture precauzionali presenti sulle confezioni, come “può contenere”, vanno considerate e gestite in base alla valutazione del rischio: non sostituiscono il controllo della ricetta né giustificano promesse generiche di sicurezza. In caso di dubbio, non dichiarate un piatto idoneo senza aver verificato.
La compilazione può essere affidata al responsabile di cucina o a una persona designata, con controllo di chi conosce la ricetta e gestisce gli acquisti. Una firma o sigla con data è una buona prassi per documentare chi ha predisposto o verificato il documento, ma non costituisce un requisito formale generale della matrice. Aggiornatela ogni volta che cambiano ricetta, fornitore, prodotto, menù o modalità di preparazione; una revisione periodica interna è utile, ma non va confusa con una scadenza normativa prefissata. La versione in uso deve corrispondere a quanto viene realmente servito, e il personale deve sapere dove consultarla e come gestire le modifiche estemporanee.
Gli errori più comuni sono copiare informazioni da un menù precedente, omettere ingredienti secondari o prodotti composti, usare simboli senza legenda e non aggiornare la matrice dopo una sostituzione. Evitate inoltre di confondere la presenza intenzionale di un allergene con il rischio di contaminazione crociata o di indicare “nessun allergene” senza verifiche documentate. Conservate la versione corrente in un luogo accessibile al personale e mantenete le versioni superate secondo la procedura aziendale, così da poter ricostruire le informazioni utilizzate. La matrice non sostituisce le etichette o le schede tecniche e va adattata alle ricette e alle procedure effettive dell’attività.
Fac simile matrice allergeni menù ristorante
MATRICE ALLERGENI DEL MENÙ
Identificazione dell’attività
Denominazione dell’attività: ______________
Indirizzo dell’attività: ______________
Responsabile della gestione delle informazioni sugli allergeni: ______________
Menù interessato: ______________
Data di emissione o revisione della matrice: ______________
Versione della matrice: ______________
Finalità e criteri di compilazione
La presente matrice riporta, per ciascuna preparazione e variante del menù, gli allergeni presenti come ingredienti e quelli per i quali è stata valutata la possibilità di contatto crociato durante conservazione, preparazione o servizio. È uno strumento operativo per consultare e comunicare le informazioni sugli allergeni relative ai piatti.
La compilazione si basa sulle ricette effettivamente utilizzate, sulle etichette degli ingredienti e sulle informazioni fornite dai produttori o dai fornitori. La verifica comprende tutti i componenti della preparazione, inclusi condimenti, salse, guarnizioni e ingredienti composti. Ogni variante o sostituzione di ingredienti va valutata separatamente.
Nella colonna “Allergeni presenti nella ricetta” indicare i codici di tutti gli allergeni presenti come ingredienti. Scrivere “NESSUNO” soltanto dopo aver verificato tutti gli ingredienti e i componenti della preparazione; scrivere “DA VERIFICARE” se le informazioni non sono complete. Nella colonna “Possibile contatto crociato” indicare i codici degli allergeni per i quali il contatto crociato è ragionevolmente possibile nelle condizioni operative adottate. Scrivere “NESSUNO IDENTIFICATO” soltanto dopo aver valutato le fasi di conservazione, preparazione e servizio. Il contatto crociato va tenuto distinto dalla presenza dell’allergene come ingrediente.
La matrice deve essere verificata quando cambiano ricette, ingredienti, prodotti dei fornitori o modalità operative. Il personale consulta la versione aggiornata prima di fornire informazioni al cliente. In caso di informazione incompleta o dubbia, non si fornisce una rassicurazione sull’assenza dell’allergene.
Legenda degli allergeni
| Codice | Allergene |
|---|---|
| 1 | Cereali contenenti glutine: grano (come farro e grano khorasan), segale, orzo, avena e loro varietà o ceppi derivati |
| 2 | Crostacei e prodotti a base di crostacei |
| 3 | Uova e prodotti a base di uova |
| 4 | Pesce e prodotti a base di pesce |
| 5 | Arachidi e prodotti a base di arachidi |
| 6 | Soia e prodotti a base di soia |
| 7 | Latte e prodotti a base di latte, incluso il lattosio |
| 8 | Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi e noci macadamia; relativi prodotti |
| 9 | Sedano e prodotti a base di sedano |
| 10 | Senape e prodotti a base di senape |
| 11 | Sesamo e prodotti a base di sesamo |
| 12 | Anidride solforosa e solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/kg o 10 mg/l, espressi come SO₂, nel prodotto pronto al consumo o ricostituito secondo le istruzioni del produttore |
| 13 | Lupini e prodotti a base di lupini |
| 14 | Molluschi e prodotti a base di molluschi |
Matrice delle preparazioni
Identificare ogni piatto con il nome riportato nel menù. Registrare separatamente le varianti che comportano ingredienti o modalità di preparazione differenti. Nei campi degli allergeni riportare i codici della legenda, separati da virgole. Per ogni riga indicare la ricetta o la documentazione consultata a supporto della verifica.
| Riga | Nome del piatto e variante | Ricetta o identificativo della preparazione | Allergeni presenti nella ricetta (codici o esito) | Possibile contatto crociato (codici o esito) | Misure operative adottate per ridurre il contatto crociato | Fonti consultate per la verifica | Data verifica | Responsabile verifica |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
| 2 | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
| 3 | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
| 4 | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
| 5 | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
| 6 | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
| 7 | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
| 8 | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
| 9 | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
| 10 | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
Modalità di consultazione e comunicazione al cliente
Modalità con cui il personale consulta la matrice aggiornata: ______________
Modalità con cui il cliente può ricevere le informazioni sugli allergeni prima di effettuare l’ordine: ______________
Responsabile del mantenimento della matrice aggiornata: ______________
Registro delle modifiche e delle verifiche
| Data | Piatto, variante o ingrediente interessato | Modifica o verifica effettuata | Fonti consultate | Esito e aggiornamento apportato | Responsabile |
|---|---|---|---|---|---|
| ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
| ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
| ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
| ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
| ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
| ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
Verifica e approvazione della matrice
Confermo che le informazioni riportate sono state verificate sulla base delle ricette in uso e della documentazione disponibile sugli ingredienti e sulle modalità operative indicate.
Nome e qualifica del responsabile: ______________
Data: ______________
Firma: ______________