Durante il trasporto dei pasti, annotare le temperature rilevate aiuta a tenere sotto controllo le condizioni di consegna e a ricostruire eventuali anomalie. Una scheda dedicata permette di registrare le verifiche in modo ordinato, senza affidarsi a note sparse o alla memoria degli addetti.
Il documento può essere utile a catering, mense e attività che preparano o consegnano pasti, per esempio in occasione di eventi o forniture a domicilio. In questa pagina troverai un fac simile da compilare e indicazioni pratiche sui dati da riportare, come data, alimenti trasportati, orari, temperature rilevate e osservazioni. La scheda va adattata alle procedure adottate dall’attività.
Come compilare scheda controllo temperature trasporto pasti catering
La scheda di controllo delle temperature durante il trasporto dei pasti è una registrazione operativa che documenta le condizioni di conservazione degli alimenti tra il luogo di preparazione e quello di consegna. Serve a verificare che il trasporto non comprometta la sicurezza e la qualità dei pasti e a ricostruire, in caso di anomalia o contestazione, quando sono state eseguite le misurazioni e quali decisioni sono state adottate. La utilizzano, secondo l’organizzazione del servizio, il personale di cucina, gli addetti alla consegna, il responsabile dell’autocontrollo e, se previsto, chi riceve i pasti.
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 richiede che gli alimenti siano trasportati e mantenuti in condizioni tali da non comportare rischi e che la catena del freddo non sia interrotta per gli alimenti per i quali è necessaria. Le procedure basate sui principi HACCP devono essere adeguate all’attività. Non esiste però un unico modello nazionale obbligatorio di scheda, né una temperatura valida indistintamente per ogni pasto: limiti, modalità e frequenza delle misurazioni vanno definiti in base al prodotto, alle regole applicabili, al piano di autocontrollo e, se presenti, alle disposizioni dell’ente o del contratto. Un fac simile è quindi uno strumento da adattare, non un modello ufficiale.
La registrazione inizia identificando data, servizio o giro di consegna, cucina di partenza e destinatario. Indicare poi i pasti o le categorie di alimenti trasportati, gli eventuali riferimenti utili alla tracciabilità, il numero di contenitori e gli orari di carico, partenza e consegna. Se il trasporto comprende più destinazioni o prodotti con requisiti diversi, le rilevazioni devono consentire di capire a quale consegna e alimento si riferiscono. È utile identificare anche il mezzo e il termometro impiegato, soprattutto quando la procedura aziendale prevede di registrarne il codice.
Per ogni controllo si annotano l’ora, il punto o prodotto misurato e il valore rilevato, confrontandolo con il limite stabilito nella procedura applicabile. La temperatura dell’aria nel vano può essere utile per controllare il mezzo, ma non sostituisce automaticamente la misurazione dell’alimento quando è richiesta. Il personale deve usare lo strumento secondo le istruzioni, pulire e disinfettare la sonda tra una misurazione e l’altra ed evitare di contaminare il pasto. Le verifiche possono essere previste al carico, durante il tragitto o alla consegna secondo il piano adottato: non va presunta una periodicità universale. Le registrazioni si compilano al momento, in modo leggibile, senza lasciare campi ambigui.
Se un valore supera il limite previsto, o il controllo non è stato eseguito, non basta correggere o cancellare il dato. Si registra l’anomalia, indicando ora, alimento interessato, misura adottata e responsabile della decisione. In base alla procedura, il pasto può essere isolato, la consegna sospesa e il caso sottoposto al responsabile, che valuta se l’alimento sia utilizzabile. Eventuali interventi sul mezzo o sui contenitori e l’esito della verifica successiva vanno documentati. Le correzioni devono lasciare leggibile la registrazione originaria; se la scheda è digitale, occorrono modalità di modifica tracciabili.
La scheda è firmata o identificata dall’addetto che effettua i controlli; la firma di chi riceve è utile per attestare la consegna, ma non sostituisce le verifiche dell’operatore. Va aggiornata quando cambiano prodotti, attrezzature o modalità di trasporto e conservata con le registrazioni di autocontrollo per il periodo stabilito dalla procedura, da eventuali prescrizioni dell’autorità competente o dal contratto. Errori frequenti sono omettere orari e unità di misura, registrare valori senza indicare il pasto, copiare dati precedenti o usare limiti non coerenti con l’alimento. Prima dell’uso, il modello va verificato con il responsabile per renderlo completo, comprensibile e compatibile con l’organizzazione effettiva del servizio.
Fac simile scheda controllo temperature trasporto pasti catering
SCHEDA DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE – TRASPORTO PASTI CATERING
Identificazione del servizio
Azienda responsabile del trasporto: ______________
Sede o unità operativa: ______________
Responsabile del controllo: ______________
Conducente: ______________
Identificativo della scheda/viaggio: ______________
Data del trasporto: ______________
Riferimento ordine o servizio catering: ______________
Luogo di carico: ______________
Destinazione di consegna: ______________
Cliente o destinatario: ______________
Veicolo – targa o identificativo: ______________
Vano, contenitore o attrezzatura di trasporto: ______________
Ora di partenza: ______________
Ora di arrivo: ______________
Strumento e condizioni di trasporto
Strumento di misurazione utilizzato – tipo e identificativo: ______________
Modalità di misurazione adottata: ______________
Temperatura del vano o dell’attrezzatura all’avvio (°C): ______________
Ora della rilevazione all’avvio: ______________
Temperatura del vano o dell’attrezzatura all’arrivo (°C): ______________
Ora della rilevazione all’arrivo: ______________
Condizioni rilevate del vano e delle attrezzature di trasporto: ______________
Per ciascun alimento, registrare il criterio di temperatura applicabile secondo le specifiche del prodotto e le procedure aziendali. Confrontare le temperature rilevate con il criterio indicato. Le temperature del vano o dell’attrezzatura non sostituiscono la rilevazione della temperatura degli alimenti.
Controllo delle temperature degli alimenti
| N. | Alimento o preparazione e identificativo del lotto | Criterio applicabile (°C) | Punto o modalità di misurazione | Carico: temperatura (°C) e ora | Consegna: temperatura (°C) e ora | Esito conforme/non conforme | Anomalia o riferimento |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
| 2 | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
| 3 | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
| 4 | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
| 5 | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
| 6 | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ | ______________ |
Anomalie e azioni correttive
Numero della riga interessata o alimento: ______________
Descrizione dell’anomalia rilevata: ______________
Data e ora della rilevazione: ______________
Azione correttiva adottata: ______________
Esito dell’azione e destinazione dell’alimento interessato: ______________
Responsabile dell’azione correttiva: ______________
Data e ora dell’intervento: ______________
Ulteriori osservazioni: ______________
Esito complessivo del trasporto
Esito complessivo: conforme / non conforme
Motivazione o riferimento alle righe interessate: ______________
Allegati o documenti di riferimento: ______________
Sottoscrizioni
Responsabile del controllo – nome e cognome: ______________
Firma: ______________
Data e ora: ______________
Ricevente – nome e cognome: ______________
Firma per presa in consegna: ______________
Data e ora: ______________